Ma mère adore le beurre. C’est la principale matière grasse que j’ai consommée pendant mon enfance. Elle en tartinait généreusement sur toutes sortes de pains, de pommes de terre, de petits pains aux noix ou de gâteaux. Elle n’utilisait que du beurre pour la pâtisserie.
Pendant mes études de nutrition à l’université, j’ai eu un assistant qui recommandait la margarine plutôt que le beurre. J’étais stupéfaite et je me suis interrogée sur la différence entre les deux. C’est ce qui a éveillé mon intérêt pour les sciences alimentaires. Aujourd’hui, je suis scientifique alimentaire et j’étudie comment des aliments comme le beurre et la margarine peuvent présenter de subtiles différences chimiques, qui ont un impact important sur leur comportement dans les aliments.
Structures chimiques
Le beurre et la margarine sont des émulsions, c’est-à-dire des mélanges de minuscules gouttelettes d’eau dispersées dans une matrice grasse continue. Cette matrice est principalement composée de triglycérides , la principale forme de lipides dans notre alimentation.
Les acides gras sont de longues chaînes de carbone entourées d’atomes d’hydrogène. Dans un triglycéride, on trouve trois acides gras, chacun lié à la même molécule de glycérol à trois carbones, qui constitue le squelette de la molécule. Bien que le squelette soit toujours le même, le nombre de carbones dans les acides gras peut varier. Dans la crème, les triglycérides sont conditionnés sous forme de globules ou de cristaux.
Le beurre et la margarine contiennent tous deux un mélange d’acides gras saturés et insaturés . Cependant, ceux du beurre sont principalement saturés, ce qui leur permet de s’assembler et de s’empiler de manière compacte pour former une chaîne linéaire et régulière, car ils ne possèdent pas de doubles liaisons entre les atomes de carbone.
Les acides gras de la margarine sont principalement insaturés, provenant d’un mélange d’huiles végétales. Ces graisses insaturées leur confèrent une structure moléculaire irrégulière. Les doubles liaisons entre les atomes de carbone induisent une courbure de la molécule, empêchant un agencement aussi régulier . Cette particularité influe sur leur point de fusion.
Le beurre contient de nombreux types de cristaux de matière grasse, chacun ayant un point de fusion différent. Ces cristaux confèrent au beurre sa fermeté à basse température et lui permettent de s’assouplir progressivement à température ambiante ou corporelle. Ils emprisonnent également facilement l’air lorsqu’ils sont crémeux avec du sucre cristallisé, ce qui apporte légèreté et porosité aux pâtisseries.
Le beurre et la margarine contiennent au minimum 80 % de matières grasses , certains beurres en contenant près de 85 % . Leur teneur en eau avoisine les 16 %, et le beurre est composé de 1 à 4 % de vitamines, de minéraux, de lactose et de protéines.
Le beurre possède une norme d’identité officielle établie par le gouvernement américain, ce qui signifie que les fabricants doivent respecter des critères précis pour que leur produit soit considéré comme du beurre. Cette norme alimentaire est l’une des plus anciennes des États-Unis .
Fabrication du beurre
Lorsqu’on agite ou qu’on baratte la crème, les globules gras éclatent. La matière grasse s’échappe et forme des grains de beurre semi-solides. En continuant d’agiter ou de baratter, ces grains grossissent et se séparent du babeurre, liquide naturellement pauvre en matières grasses.
On rassemble ensuite la pâte , on la malaxe et on la presse , et voilà, on a du beurre. Certains beurres sont affinés par l’ajout de bactéries lactiques. Ces bactéries fermentent le lactose (sucre du lait) en composés aromatiques et en acides organiques, ce qui confère au beurre une légère acidité et une saveur complexe.
Il est facile de faire du beurre doux maison : il suffit de verser de la crème fraîche épaisse et froide (à 36 % de matières grasses minimum) dans un robot pâtissier muni d’un fouet. Mettez-le en marche et laissez tourner quelques instants. Lorsque vous entendrez le bruit du babeurre liquide qui s’écoule, votre beurre sera prêt à être pressé.
Faire son propre beurre à la maison est étonnamment simple.
Fabrication de margarine
Les bâtonnets de margarine sont fabriqués à partir d’huiles végétales liquides transformées en solide. Les producteurs procèdent à un réarrangement chimique des acides gras sur la molécule de glycérol, un procédé appelé interestérification , qui solidifie l’huile et homogénéise la répartition des matières grasses.
Ce procédé réorganise les triglycérides de la margarine sans ajouter de graisses saturées ni créer d’acides gras trans. Ces derniers sont interdits dans de nombreux pays en raison de leur lien avec les maladies cardiovasculaires et l’augmentation du cholestérol .
L’interestérification permet à la margarine de rester solide plus longtemps à la cuisson, avec un point de fusion plus précis.
Les margarines à tartiner ou en tube ne subissent pas ce processus et utilisent plutôt des proportions plus élevées d’eau et d’air par rapport aux huiles solides, ce qui leur confère leur souplesse et leur facilité d’étalement. Ces margarines sont plus pauvres en matières grasses et ne conviennent donc pas à la pâtisserie. Leur teneur en eau plus élevée modifie leur texture, et la plupart des recettes de pâtisserie sont conçues pour un pourcentage de matières grasses plus important.
Les fabricants ne sont pas tenus d’indiquer sur l’étiquette si la margarine a subi une interestérification .
Saveur et couleur
Le beurre doit sa couleur dorée au bêta-carotène , un pigment orangé présent dans l’herbe. Les vaches consomment cette herbe mais ne métabolisent pas efficacement le bêta-carotène, qui se retrouve donc dans leur lait. La margarine est naturellement incolore, mais les fabricants y ajoutent du bêta-carotène de synthèse pour imiter la couleur du beurre.
Les fabricants de margarine ajoutent également des arômes comme le diacétyle, une molécule au goût de beurre caractéristique, ainsi que des mélanges de composants du lactosérum et de conservateurs pour imiter la saveur du beurre. Ils peuvent aussi ajouter des émulsifiants tels que la lécithine ou les monoglycérides pour empêcher la séparation de l’eau et des matières grasses. Les proportions exactes des ingrédients varient d’un fabricant à l’autre.
Les différences chimiques peuvent se traduire par de subtiles différences de santé. Bien que les deux soient principalement composés de triglycérides, les matières grasses du beurre sont naturelles, tandis que celles de la margarine sont modifiées industriellement. Cette différence fait de la margarine un aliment ultra-transformé, mais elle signifie aussi qu’elle contient moins de graisses saturées. Si vous pouvez avoir des raisons de santé pour choisir l’un plutôt que l’autre, sachez que la chimie de leur fabrication peut également influencer leur comportement en cuisine.
Différences de cuisson
Lorsqu’on chauffe du beurre, les protéines et le lactose qu’il contient se combinent, ce qui lui confère sa couleur brune caractéristique et un délicieux goût de noisette, de pain grillé et de caramel. La margarine, ne contenant pas de lactose, ne brunira pas aussi bien que le beurre et n’aura pas le même arôme.
Cuit dans un four très chaud, le beurre contient suffisamment d’eau pour produire de la vapeur, ce qui permet de séparer les pâtes en couches de pâte feuilletée. La teneur en eau de la margarine est variable et, bien qu’elle produise également de la vapeur, elle ne donnera pas d’aussi bons résultats que le beurre.
Cependant, la margarine présente certains avantages par rapport au beurre. Sa texture est très homogène et elle fond de façon contrôlée. De plus, elle se conserve plus longtemps. Certes, on peut les utiliser indifféremment, mais connaître leurs différences fonctionnelles permet de choisir le produit le plus adapté.
Truite au romarin
Professeur agrégé de clinique en arts culinaires et sciences alimentaires, Université Drexel
