Crus, grillés, rôtis, farcis – il existe de nombreuses façons de déguster les poivrons, également appelés poivrons doux ou paprika.
Les poivrons sont originaires d’Amérique centrale et du Sud et appartiennent à la famille des solanacées, tout comme les tomates et les aubergines.
Comme les tomates, on considère les poivrons comme des légumes car ils sont moins sucrés que la plupart des fruits et sont généralement consommés dans des plats salés. Mais botaniquement parlant, les poivrons sont des fruits – plus précisément, des baies – car ils se développent à partir d’une fleur et contiennent des graines.
Les piments forts, comme le jalapeño, le piment oiseau et bien d’autres, appartiennent à la famille des capsicums. Leur piquant est dû à la capsaïcine, une molécule qui active les récepteurs de chaleur et de douleur sur notre langue. On appelle parfois les capsicums « poivrons doux » car ils ne contiennent pas de capsaïcine .
On pourrait croire que les poivrons verts, jaunes, oranges et rouges sont différentes variétés, mais il s’agit en fait du même fruit. Tous les poivrons sont verts à l’origine, puis leur couleur évolue vers le jaune, l’orange et enfin le rouge à maturité.
Mais la différence entre les couleurs n’est pas seulement superficielle – elle influe sur la nutrition, la saveur et bien plus encore.
Le lien entre la couleur et la saveur
Tout d’abord, déconstruisons le mythe selon lequel un poivron à trois lobes serait « mâle » et celui à quatre lobes « femelle », et donc plus sucré. C’est totalement faux . Les fruits ne possèdent pas de parties mâles et femelles comme les fleurs . Un poivron a généralement de deux à cinq lobes (ou protubérances). Sa forme dépend principalement de la génétique de la plante et n’a aucune incidence sur sa saveur.
Mais la couleur influe bel et bien sur la saveur du poivron, car elle reflète son degré de maturité au moment de la cueillette.
Le poivron est vert à l’origine car il contient beaucoup de chlorophylle , le pigment qui donne leur couleur verte aux plantes. La chlorophylle est l’enzyme responsable de la photosynthèse et fournit l’énergie nécessaire à la croissance du poivron. À mesure que le poivron mûrit, la chlorophylle se décompose et est remplacée par des caroténoïdes : des pigments jaunes, oranges et rouges. Les poivrons verts contiennent également des caroténoïdes, mais ces couleurs sont masquées par la chlorophylle.
Les poivrons verts sont prêts à être cueillis environ huit semaines après la plantation. Comme ils ne sont pas encore mûrs, ils sont légèrement amers et offrent une texture ferme et croquante. Ils se marient parfaitement avec les sautés, les fajitas, les gratins et apportent du croquant aux salades.
Les poivrons jaunes et oranges sont à mi-maturité et sont cueillis environ deux (jaunes) et trois (oranges) semaines après les poivrons verts. Ils ont une saveur douce et légèrement sucrée. Croquants lorsqu’ils sont crus, ils sont parfaits pour égayer les salades et les lunchs. Ils s’attendrissent à la cuisson et sont donc délicieux grillés au barbecue.
Les poivrons rouges sont les plus mûrs, car ils restent sur le plant quatre semaines de plus que les poivrons verts. Ils sont les plus sucrés et les plus savoureux, et les plus tendres à la cuisson. Ils sont excellents rôtis, en soupe et en sauce.
La couleur influe également sur les nutriments
Tous les poivrons présentent de nombreux bienfaits pour la santé et sont riches en nutriments . Ils contiennent beaucoup de vitamine C et d’antioxydants tels que des flavonoïdes, des composés phénoliques et des caroténoïdes. Les poivrons sont également une bonne source de fibres, qui favorisent une bonne digestion.
Mais les bienfaits nutritionnels varient selon la couleur et selon que les poivrons sont consommés crus ou cuits.
Les caroténoïdes – notamment la capsanthine, le bêta-carotène, la lutéine, la violaxanthine et la zéaxanthine – déterminent la couleur des poivrons en fonction de leur concentration. Tous les caroténoïdes et la chlorophylle sont des antioxydants, mais leurs bienfaits pour la santé varient.
Les poivrons verts, jaunes et oranges sont riches en lutéine , violaxanthine et zéaxanthine . Ces composés sont essentiels à la santé des yeux et protègent contre la dégénérescence maculaire liée à l’âge et la cataracte .
Les poivrons orange et rouges sont les plus riches en vitamine C et en bêta-carotène . Le bêta-carotène est transformé en vitamine A par l’organisme, essentielle à la santé cellulaire, à la vision et aux fonctions immunitaires et cognitives.
Les poivrons rouges sont les plus riches en capsanthine, le caroténoïde au pouvoir antioxydant le plus puissant . Cette substance protège les cellules de notre organisme contre les radicaux libres .
Pour tous les poivrons, la cuisson augmente la biodisponibilité des caroténoïdes et des polyphénols, mais réduit celle de la vitamine C. Pour un maximum de bienfaits nutritionnels, il est préférable de consommer un mélange de poivrons crus et cuits de différentes couleurs.
En réalité, consommer une grande variété de fruits et légumes colorés apporte de nombreux composés bénéfiques. Nous avons mesuré les caroténoïdes cutanés à l’aide d’un appareil non invasif afin d’évaluer la consommation de légumes, car la plupart des Australiens n’en consomment pas suffisamment .
Tous les poivrons sont de bons poivrons
Il est intéressant de noter que la couleur d’un poivron peut également influencer son prix.
Les poivrons verts sont généralement les moins chers car ils sont cueillis plus tôt, ce qui réduit leur coût de production. Les poivrons rouges restent plus longtemps sur le plant, ce qui augmente les coûts de production. En revanche, les poivrons jaunes sont généralement les plus chers, car leur culture est plus difficile et leur période de récolte plus courte.
Une option plus économique et tout aussi saine consiste à choisir des poivrons « imparfaits » . Les poivrons bicolores, par exemple partiellement verts et partiellement oranges, offrent un plus grand mélange de caroténoïdes différents. Les poivrons difformes ne présentent qu’un défaut d’apparence, sans incidence sur leur saveur ni leurs bienfaits pour la santé.
En définitive, tous les poivrons, qu’ils soient rouges, verts, jaunes ou oranges, crus ou cuits, constituent un choix nutritif.
Thérèse Larkin
Professeur agrégé de sciences médicales, Université de Wollongong
Megan Hammersley
Chargé de cours en santé publique, Université de Wollongong
