Pourquoi la pizza a-t-elle si bon goût ?

La pizza est l’ un des aliments les plus populaires au monde . Aux États-Unis, 350 tranches sont consommées chaque seconde, tandis que 40 % des Américains mangent de la pizza au moins une fois par semaine.

Il y a une raison pour laquelle la pizza est si populaire. Les humains sont attirés par les aliments gras et sucrés, riches et complexes. La pizza a tous ces composants. Le fromage est gras, les garnitures de viande ont tendance à être riches et la sauce est sucrée.

Les garnitures de pizza sont également remplies d’un composé appelé glutamate , que l’on peut trouver dans les tomates, le fromage, le pepperoni et les saucisses. Lorsque le glutamate frappe notre langue, il dit à notre cerveau de s’exciter – et d’en redemander. Ce composé nous fait saliver en prévision de la prochaine bouchée.

Ensuite, il y a les combinaisons d’ingrédients. Le fromage et la sauce tomate sont comme un mariage parfait. Seuls, ils ont très bon goût. Mais selon les scientifiques culinaires, ils contiennent des composés aromatiques qui ont encore meilleur goût lorsqu’ils sont consommés ensemble .

Autre qualité de la pizza qui la rend si délicieuse : ses ingrédients brunissent lors de la cuisson au four.

Les aliments deviennent bruns et croustillants lorsque nous les cuisons à cause de deux réactions chimiques.

La première s’appelle la caramélisation , qui se produit lorsque les sucres d’un aliment deviennent bruns. La plupart des aliments contiennent au moins un peu de sucre ; une fois que les aliments se situent entre 230 et 320 degrés, leurs sucres commencent à brunir. Le caramel est composé de plusieurs milliers de composés , ce qui en fait l’un des produits alimentaires les plus complexes. Sur une pizza, des ingrédients comme les oignons et les tomates se caramélisent pendant la cuisson, ce qui les rend riches, sucrés et savoureux. Cette croûte brune et croustillante est aussi le résultat de la caramélisation de la pâte.

Bien que la viande et le fromage de votre pizza brunissent également, cela est dû à un processus différent appelé « réaction de Maillard », qui tire son nom du chimiste français Louis-Camille Maillard.

Lorsque la pizza cuit au four, les ingrédients deviennent dorés et encore plus savoureux.

La réaction de Maillard se produit lorsque les acides aminés dans les aliments riches en protéines comme le fromage et le pepperoni réagissent avec les sucres de ces aliments lorsqu’ils sont chauffés. Les pepperonis qui deviennent croustillants avec des bords recourbés et le fromage qui brunit et bouillonne sont des exemples de la réaction de Maillard à l’œuvre.

Avec du pain, du fromage et de la sauce tomate comme base, la pizza peut sembler être un aliment simple.

Ce n’est pas le cas. Et maintenant, la prochaine fois que vous vous apprêtez à en dévorer une part, vous pourrez apprécier tous les éléments de la pizza qui excitent notre cerveau, ravissent nos papilles et nous mettent l’eau à la bouche.

Jeffrey Miller – Professeur agrégé de gestion hôtelière, Colorado State University