Comment faire des vins beaucoup plus durables

Il y a quelques années, les vins de Grenache évoluaient inévitablement vers un état d’oxydation élevé. Le vin a perdu ses couleurs rougeâtres et bleutées car ses colorants naturels (anthocyanes) se sont coagulés sous forme d’un précipité noir, et en quelques mois un liquide ambré propre aux arômes de sherry est resté, apprécié uniquement par les consommateurs habitués à ce type de produit. , qui aujourd’hui Il entrerait dans la catégorie des vins de dessert.

Les choses se sont améliorées avec l’introduction d’une technologie permettant de limiter le contact du vin avec l’air, et avec la découverte que, pour stabiliser la couleur, les colorants devaient se condenser avec les tanins, ce qui était favorisé en présence de faibles quantités d’oxygène. . .

Depuis, nous avons appris à faire des vins de Grenache avec une couleur très stable, mais l’arôme… c’est autre chose. L’arôme a résisté pour allonger la durée de vie du bon vin.

L’odeur des légumes cuits ou rassis quand ils vieillissent

De nombreux vins, plus souvent du bassin méditerranéen, développent au cours du vieillissement des notes aromatiques rappelant les légumes cuits, les raisins secs, le miel ou le rance. D’autres fois, l’arôme du vin s’estompe à mesure qu’il vieillit , perdant la fraîcheur et le fruit qu’il avait la première année.

À certaines occasions, cette dégénérescence est une conséquence de l’action de l’oxygène, à d’autres, cette relation n’est pas si claire. Dans tous les cas, quand cela arrive, le vin perd sa qualité.

C’est un gros problème pour une grande partie de la viticulture méditerranéenne car pour qu’un vin atteigne les plus hauts niveaux de reconnaissance (et de prix) il est indispensable qu’il vieillisse bien.

Nous avons découvert les molécules impliquées dans la dégradation des arômes

Il y a plus de 20 ans, nous avons découvert que les molécules à l’origine de ces problèmes aromatiques étaient, fondamentalement, deux odorants dérivés d’acides aminés : le méthional, dérivé de la méthionine, et le phénylacétaldéhyde, dérivé de la phénylalanine.

Le méthional a une forte odeur de pomme de terre crue et le phénylacétaldéhyde a une odeur de miel. Les deux sont des arômes puissants. Des concentrations de microgrammes/litre suffisent pour les apprécier. Ces molécules se retrouvent dans de nombreux produits et aliments naturels et ont la capacité de se mélanger avec d’autres odorants pour produire différentes odeurs .

D’autres caractéristiques de ces composants, qui expliquent la complexité de leur comportement, sont leur capacité à se combiner avec d’autres substances chimiques , parfois de manière réversible, et les multiples voies chimiques et biochimiques par lesquelles ils peuvent se former.

Bien qu’il s’agisse d’arômes oxydants, nous avons découvert au moins deux manières de les former sans l’aide directe d’oxygène. L’un est dans la fermentation alcoolique elle-même dans laquelle ils sont des intermédiaires biochimiques dans les processus de synthèse des acides aminés . Si le dioxyde de soufre (SO₂) est présent dans sa formation intracellulaire, qui est l’antioxydant et l’antiseptique le plus répandu dans le vin, ils forment avec lui une association qui empêche sa transformation, et s’accumule sous forme d’adduits avec le SO₂. Ces adduits sont inodores et passent inaperçus. Bien sûr, lorsque le vin vieillit, le SO₂ disparaîtra progressivement et ces composants réapparaîtront, conférant au vin des notes de dégradation oxydative qui le gâchent , même s’il n’y a pas eu de contact avec l’oxygène.

La seconde est par une réaction chimique des acides aminés connue sous le nom de dégradation de Strecker . Cette réaction a lieu entre des acides aminés et des molécules à deux fonctions carbonyle (C=O) sur des atomes de carbone adjacents (alpha-dicarbonyles). Eh bien, certains de ces dicarbonyles peuvent être produits en quantités importantes pendant la fermentation ou peuvent provenir de processus d’oxydation du raisin.

Nous avons pu vérifier comment, au cours du vieillissement, ces dicarbonyles réagissent lentement avec les acides aminés, formant les aldéhydes de Strecker et donnant des notes d’oxydation, là encore même s’il n’y a pas eu de contact avec l’oxygène .

Pourquoi certains des meilleurs vins sont des assemblages de cépages

Ces molécules peuvent aussi se former lors de l’oxydation du vin. Au cours de celle-ci, certains polyphénols, lorsqu’ils sont oxydés, forment précisément des dicarbonyles du type de ceux qui donnent lieu à la réaction de Strecker avec les acides aminés. Ce que nous avons découvert , c’est que chaque type de polyphénol a une tendance différente à donner la réaction, de ceux qui ne la donnent pas du tout à ceux qui lui donnent une grande intensité. Cela explique pourquoi les vins de certains cépages vieillissent mal et pourquoi certains de nos meilleurs vins sont des assemblages de cépages : les polyphénols de l’un se complètent avec ceux de l’autre, empêchant la réaction précitée.

Dans la maîtrise de ces trois itinéraires nous risquons la longévité du vin. Et c’est là que ce que nous avons appris est essentiel pour faire des vins qui durent plus longtemps. Nous recherchons des levures et des conditions de fermentation dans lesquelles de moindres quantités de ces aldéhydes sont formées, aucun dicarbonyle ne s’accumule et des traces d’acides aminés restent.

De plus, nous optimisons le mélange variétal pour minimiser la production lors de l’oxydation et nous testons d’autres stratégies que nous espérons pouvoir breveter. Nos tests, pour l’instant à l’échelle du laboratoire, confirment que l’on peut totalement éviter la formation d’aldéhydes responsables de la dégradation aromatique et faire des vins, sinon éternels, beaucoup plus durables.

Vincent Ferreira Gonzalez

Professeur de chimie analytique. Expert en chimie des arômes et chimie œnologique, Université de Saragosse