Qui a inventé le riz Jollof ?

La paternité – et donc les origines – du riz jollof (appelé ceebu jën au Sénégal selon l’orthographe wolof) fait l’objet d’un débat piquant entre les nations ouest-africaines. En particulier, les Sénégalais, les Nigérians et les Ghanéens revendiquent la propriété. Et chacun croit que sa recette surpasse toutes les autres.

Dans le but de régler le problème, nous avons exploré le sujet dans notre livre . On y rappelle la « sénégalité » de ce plat. Le mot jollof fait référence à un ancien royaume qui faisait partie du Sénégal entre le XIIe et le XIIIe siècle.

Plus largement, nous avons constaté que l’origine du plat est liée à une période particulière de l’histoire – l’enracinement de la domination coloniale en Afrique de l’Ouest. Entre 1860 et 1940, les colonisateurs français ont remplacé les cultures vivrières existantes par des brisures de riz importées d’Indochine.

Avec le temps, les brisures de riz sont devenues beaucoup plus prisées par les Sénégalais que le riz complet.

Vient ensuite ce que nous appelons le ceebu jën, un patrimoine bien sénégalais – le génie des indigènes, en particulier des Saint-Louisiens qui se sont mis à créer quelque chose de complètement nouveau. Ceebu jën se compose de riz et de poisson, accompagnés de légumes et parfois de tomates.

Comme il arrive dans l’histoire, lorsqu’un art atteint une certaine renommée ou notoriété, sa paternité devient un objet de controverse. C’est en effet ce qui s’est passé avec le riz jollof.

Héritage colonial

Le premier acte des colons a été de rendre dépendants du riz tous ceux qui étaient déconnectés des activités agricoles. Parmi eux, les hommes et les femmes venus tenter de faire fortune sur les marchés de Saint-Louis , l’une des portes de l’Occident et, pendant une bonne période, la capitale de l’Afrique occidentale française.

Si l’on y ajoute les enseignants, divers agents de l’administration et les militaires, on comprend mieux le processus pernicieux de promotion du riz.

Débordant dans les centres urbains, le riz était consommé dans la quasi-totalité de la colonie du Sénégal.

Le succès de la stratégie de promotion du riz s’est traduit par l’enracinement d’ une économie devenue de plus en plus dépendante des cultures préférées des colonisateurs . A ce jour, des efforts continuent d’être déployés pour cultiver le riz en Casamance et dans la région de Saint-Louis.

Parallèlement, l’exploitation des périmètres maraîchers des Niayes et de Gandiol a contribué à la satisfaction des besoins en légumes de la population.

Une autre partie intrigante de l’histoire du plat est le mythe qui s’est développé au fil des siècles autour du rôle d’un cuisinier sénégalais appelé Penda Mbaye qui est régulièrement attaché au nom de riz au poisson.

Bien que personne ne conteste le lien entre le plat et Penda Mbaye, des informations sérieuses sur son identité, sur le lieu et l’époque où elle a vécu et sur les conditions dans lesquelles le plat a été créé font cruellement défaut. C’est pourquoi nous avons précisé dans notre livre qu’elle a très vite quitté l’histoire pour entrer dans la légende.

Pourquoi la passion ?

Pour comprendre l’importance du ceebu jën dans l’alimentation et l’imaginaire des Sénégalais, il convient de préciser que son attrait ne se réduit pas à sa valeur nutritive ou sa délicatesse intrinsèque.

Cet art culinaire est étroitement lié à un savoir-faire et à un mode de vie. Ainsi, la consommation du plat est fortement liée au cérémonial – l’esthétique de la présentation et du service.

Les femmes de Saint Louis, ville portuaire du nord du Sénégal, sont singulièrement créditées d’un savoir-faire remarquable dans ce domaine. Leur finesse et leur élégance s’expriment dans leur façon de s’habiller, leur discours et leurs gestes. Tous sont mis à profit pour que le repas soit un moment où ils se font plaisir en se faisant plaisir eux-mêmes.

Sceau d’approbation

Fin 2021, l’Unesco a inscrit la version sénégalaise du riz jollof – ceebu jën – sur la liste du patrimoine immatériel de l’humanité . Cette certification était une reconnaissance du savoir-faire des Sénégalais faisant partie intégrante d’un patrimoine immatériel.

La labellisation devrait également avoir un impact positif sur l’économie, notamment le tourisme, l’agriculture, la pêche et la restauration. Ou, comme certains le décriraient, la gastro-diplomatie .

Mais pour tirer le meilleur parti de tous ces atouts, le Sénégal doit accorder plus d’attention à ses ressources halieutiques et surtout régler définitivement la question récurrente de l’autosuffisance en riz, afin de mettre un terme à la scandaleuse perversion de l’alimentation sur ce qui n’est pas produit.

Le Sénégal, dont la réputation repose davantage sur son rayonnement culturel et sa diplomatie, a tout intérêt à capitaliser sur cette tendance. Ainsi, en plus du riz au poisson, elle devra valoriser son patrimoine gastronomique plus large pour en faire un atout supplémentaire pour le rôle qu’elle entend jouer dans le concert des nations.

Dans cet esprit, l’Institut sénégalais de technologie alimentaire verrait un nouveau souffle. Cet établissement public, créé en 1963, s’est vu confier la mission de recherche et développement en alimentation et nutrition.

Dans ses efforts de valorisation du riche patrimoine sénégalais, l’institut pourrait se fixer comme objectif la valorisation de tous les produits de consommation sénégalais remarquables à base de mil, niébé, bissap, ditax et (pain de singe) bouye. Et pour relever ce défi, le Sénégal serait bien avisé de s’appuyer sur toute l’expertise éprouvée des chercheurs comme des acteurs économiques.

Fatima Fall Niang

Directrice du Centre de recherche et documentation du Sénégal (CRDS), Université Gaston Berger