Nigeria : le fromage wara a une durée de conservation courte

Le fromage est un aliment hautement nutritif produit sous des centaines de variétés à travers le monde. Tout est obtenu par fermentation du lait, mais les résultats varient considérablement en termes de saveur, de texture et d’utilisations finales.

La valeur marchande mondiale du fromage était d’environ 83,4 milliards de dollars américains en 2022 et devrait dépasser 120 milliards de dollars américains en 2028.

Au Nigeria, le fromage le plus populaire est le wara, un produit à pâte molle au goût doux et sucré et à la saveur laiteuse. Le wara est produit en faisant coaguler du lait de vache avec un extrait de pomme de Sodome ( Calotropis procera , ou bomubomu) et est traditionnellement vendu dans son lactosérum (liquide semblable au lait), parfois dans une calebasse, à température ambiante.

Des conditions insalubres pendant la production et la vente, ainsi que le manque de bons matériaux d’emballage, peuvent entraîner la présence de micro-organismes nocifs tels que E. coli , Staphylococcus aureus et d’autres bactéries. Ceux-ci peuvent gâcher le fromage ou rendre une personne malade après l’avoir mangé.

Wara a également une durée de conservation très courte , environ deux ou trois jours. Cela peut être prolongé en réfrigérant, en séchant ou en faisant frire le fromage, mais ces processus affectent généralement le goût, la texture, la couleur, la saveur et d’autres propriétés sensorielles. Ils jettent également le lactosérum, qui est un composant essentiel du wara.

En tant que scientifiques nigérians de l’alimentation, nous avons cherché un moyen de préserver plus efficacement le wara sous sa forme indigène.

Nous avons utilisé différentes quantités d’acide sorbique et de gingembre naturel comme conservateurs, séparément et en combinaison, et comparé la charge microbienne dans les échantillons de wara. Nous avons constaté que la meilleure combinaison était 2,5 % de gingembre avec 0,05 % d’acide sorbique, et que la réfrigération était meilleure que la conservation du fromage à température ambiante.

Prolonger sa durée de conservation et améliorer sa sécurité pourrait stimuler la demande et les ventes dans tous les points de vente, du secteur informel aux supermarchés. Cela rendrait un aliment nutritif plus accessible et serait bénéfique pour les producteurs et les entreprises de transformation alimentaire.

Dans notre expérience, nous avons conservé le wara avec des conservateurs chimiques et naturels : respectivement l’acide sorbique et le gingembre. Nous avons conservé le wara dans du lactosérum pendant trois semaines.

De l’acide sorbique a été ajouté à différents échantillons à une concentration de 0,05 % et 0,1 %, ce qui est inférieur à sa limite maximale admissible de 0,3 % dans le fromage selon la norme internationale du Codex Alimentarius . Le gingembre (connu localement sous le nom d’atalẹ) était préparé en lavant et en épluchant les rhizomes, en les coupant en fines feuilles, en les séchant dans un four à 50°C, puis en refroidissant, en broyant et en tamisant le produit séché pour obtenir de la poudre de gingembre.

Fromage frais dans son lactosérum

Le wara fraîchement préparé est généralement vendu dans son lactosérum. Auteur , Auteur fourni (pas de réutilisation)

Le Wara était produit en filtrant 2 litres de lait de vache frais. Le lait était divisé en quatre portions (A, B, C et D). Des conservateurs ont été ajoutés aux concentrations suivantes :

• 5% de gingembre pour la portion A

• 2,5% de gingembre et 0,05% d’acide sorbique dans la portion B

• 0,1% d’acide sorbique pour la portion C

• pas de conservateur dans la portion D.

Chaque mélange a été bouilli et un extrait de feuilles de pommier de Sodome a été ajouté pendant l’ébullition. Le caillé (le solide qui se sépare du lactosérum liquide) était moulé en forme de cône. Chaque caillé a été transféré dans un récipient en plastique stérile, recouvert de lactosérum et conservé au réfrigérateur ou à température ambiante.

Les populations et les types de micro-organismes associés au wara préservé ont été déterminés chaque semaine. Les micro-organismes jouent un rôle important dans la fermentation du lait et la plupart sont bénéfiques, mais pourraient provoquer une détérioration si leur croissance n’est pas contrôlée.

Nous avons également étudié l’effet des conservateurs sur les attributs sensoriels tels que le goût, la saveur, la couleur, l’apparence et la texture des échantillons de wara.

Le résultat

La conservation du wara avec du gingembre et/ou de l’acide sorbique réduit considérablement la population de micro-organismes pendant le stockage. L’utilisation de 0,1 % d’acide sorbique pour conserver le wara s’est révélée la plus efficace pour réduire le nombre de bactéries et de champignons. L’échantillon témoin sans conservateur présentait la population de micro-organismes la plus élevée. L’ajout de 2,5 % de gingembre et de 0,05 % d’acide sorbique au wara a réduit les micro-organismes présents et s’est avéré beaucoup plus efficace que l’ajout de 5 % de gingembre seul.

L’examen physique du wara stocké a montré que les échantillons stockés à l’intérieur du réfrigérateur conservaient leur arôme frais tout au long de la période de stockage. Ceux conservés en rayon à température ambiante ont montré un changement d’arôme après deux semaines. Les échantillons sans conservateurs, conservés à température ambiante, présentaient une odeur nauséabonde au bout d’une semaine. La détérioration des échantillons conservés à température ambiante était due au taux plus élevé du métabolisme microbien.

Il n’y avait aucun organisme pathogène (causant des maladies) dans aucun des échantillons de wara pendant toute la durée du stockage.

Les échantillons de Wara conservés au réfrigérateur présentaient une meilleure qualité en termes de charge microbienne, de type de micro-organismes, de couleur, de texture et d’arôme que les échantillons conservés en rayon à température ambiante.

Les échantillons de wara fraîchement préparés sans conservateurs ont obtenu les scores les plus élevés en termes de goût, de saveur, de couleur, de texture et d’acceptabilité globale. Les valeurs n’étaient pas significativement différentes de celles des échantillons traités avec 0,1 % d’acide sorbique. L’ajout de 2,5 % de gingembre et de 0,05 % d’acide sorbique a réduit les scores sensoriels du wara par rapport à l’échantillon à 0,1 % d’acide sorbique.

En conclusion, nous suggérons que le wara nigérian puisse être produit à grande échelle en utilisant 0,1 % d’acide sorbique ou une combinaison de 2,5 % d’extrait de gingembre et de 0,05 % d’acide sorbique comme conservateur. Cela augmentera la durée de stockage du wara après la production, augmentant ainsi la capacité des producteurs à se développer.

La préservation du wara peut améliorer la nutrition et créer des emplois.

Malomo Adekunbi Adetola

Maître de conférences en sciences et technologies alimentaires, Université Obafemi Awolowo