Cuba : obsession pour la crème glacée

Pour la plupart des étrangers, Cuba est une énigme. Pendant plus d’un demi-siècle, l’embargo qui a restreint le libre échange de biens et de culture entre Cuba et les États-Unis, les Américains ont construit une sorte de collage impressionniste de ce que nous pensons être Cuba et de ce que nous pensons y être commun : des voitures anciennes, des cigares, des vieux gars portant des chapeaux blancs cool. Mais ce que beaucoup d’entre nous aux États-Unis ne réalisent peut-être pas, c’est que les produits laitiers, et la crème glacée en particulier, font partie intégrante de la culture cubaine au même titre que les cigares Cohiba.

En fait, Cuba est – et semble l’avoir toujours été – complètement obsédée par les produits laitiers. L’évolution de la crème glacée cubaine a en fait, au fil des ans, suivi les changements politiques et sociaux de l’île au cours du XXe siècle. De la révolution à l’évolution moderne vers un marché plus libre, l’histoire de la crème glacée cubaine est l’histoire de Cuba elle-même – et elle évolue rapidement.

Tout cela remonte à Fidel Castro, le révolutionnaire communiste qui a pris le contrôle du pays en 1959 après un coup d’État violent et qui l’a conservé plus longtemps que tout autre dirigeant non royal depuis l’époque victorienne. Les relations entre les États-Unis et Cuba se sont détériorées peu après l’arrivée au pouvoir de Castro. En 1962, le président de l’époque, Kennedy, a acheté 1 200 cigares cubains quelques heures seulement avant d’étendre l’embargo commercial aux biens de consommation, dont les cigares cubains. Ce que l’on sait moins, c’est que Castro, malgré ses fréquentes diatribes anti-américaines, avait sa propre cargaison de plaisirs yankees interdits. Une fois l’embargo pleinement en vigueur, Castro a demandé à son ambassadeur au Canada de lui envoyer 28 conteneurs de crème glacée de Howard Johnson, alors la plus grande chaîne de restaurants des États-Unis.

Fidel Castro mangeait des quantités ridicules de produits laitiers congelés. Le romancier colombien Gabriel García Márquez, un ami proche de Castro, a raconté dans un essai biographique que le leader cubain avait un jour terminé son déjeuner avec 18 boules de glace.

Alors que les relations avec les États-Unis se dégradaient, la CIA a continué à comploter en gardant à l’esprit le célèbre appétit de Castro pour la glace. En 1963, la CIA a travaillé avec des mafieux basés aux États-Unis pour fournir à un employé de l’hôtel Havana Libre une pilule contenant de la toxine botulique et lui a demandé de la glisser dans le milkshake quotidien de Castro. Le complot a été abandonné lorsque l’employé a accidentellement cassé la pilule en essayant de la décoller de l’intérieur du congélateur de la cuisine de l’hôtel, où elle avait été stockée.

Dès son arrivée au pouvoir, Castro a fait de son obsession pour les produits laitiers une politique d’État. Apparemment, après avoir goûté à chaque parfum de glace Howard Johnson, Castro a déclaré que surpasser la qualité des glaces des Yankee serait l’un des objectifs de son nouveau gouvernement. Et au fil des années et des décennies, Castro a publiquement associé le maintien d’une industrie laitière saine au succès de sa gouvernance.

D’innombrables anecdotes historiques témoignent de la passion avec laquelle Castro a cherché à promouvoir les produits laitiers cubains. En 1964, il s’est disputé avec le diplomate français André Voisin, qui refusait d’admettre que le camembert cubain était meilleur que le camembert français, tout en admettant qu’il n’était « pas mauvais ».

Castro a assuré que [Ubre Blanca] bénéficiait de soins spéciaux, notamment d’un service de sécurité et d’une étable climatisée où l’on jouait de la musique pendant la traite. Il faisait venir des dignitaires étrangers pour rendre visite à la vache et parlait constamment d’elle.

La production laitière nécessitait un approvisionnement suffisant en lait et, avant la révolution, la plupart des bovins cubains étaient des créoles et des zébus, deux races qui ne sont pas réputées pour leur production laitière. Le gouvernement de Castro a donc acheté des milliers de vaches Holstein au Canada et s’est lancé dans un programme de sélection pour hybrider une nouvelle race de Holstein capable de survivre au climat chaud et humide de Cuba. En 1972, Ubre Blanca est née.

Ubre Blanca (« pis blanc »), une vache hybride Holstein, était probablement la citoyenne cubaine préférée de Castro en raison de sa capacité à produire du lait de manière prolifique. En 1982, le Livre Guinness des records l’a certifiée comme la vache laitière la plus productive au monde, avec 110 litres de lait en une seule journée. Castro a assuré qu’elle bénéficiait de soins particuliers, notamment d’un service de sécurité et d’une étable climatisée où l’on jouait de la musique pendant la traite. Il faisait venir des dignitaires étrangers pour rendre visite à la vache et parlait constamment d’elle.

La mort d’Ubre Blanca fut un événement national, qui lui valut une nécrologie d’une page entière dans le journal d’État, ainsi que des honneurs militaires complets, un éloge funèbre du poète lauréat et une statue de marbre. En 2002, des scientifiques cubains travaillaient au clonage de la vache à partir d’échantillons génétiques prélevés au cours de sa vie.

Bien que les futurs hybrides Holstein cubains n’aient pas réussi à égaler la lactation prolifique d’Ubre Blanca, Castro a de nouveau demandé en 1987 aux scientifiques de créer de nouvelles vaches pour soutenir la production laitière nationale, en se concentrant cette fois sur une race de mini-vaches « de la taille d’un chien ». Un scientifique qui a travaillé sur le projet a déclaré au Wall Street Journal que l’idéal serait que les familles aient leurs propres mini-vaches, qui se nourriraient d’herbe cultivée sous des lampes fluorescentes dans les tiroirs de chaque maison. Les mini-vaches n’ont jamais vu le jour.

Dans son économie générale et plus particulièrement dans son approvisionnement en produits laitiers, Cuba communiste était perpétuellement obligée de dépendre des importations et de l’aide de ses alliés idéologiques et stratégiques. Mais lorsque le spectre du communisme a commencé à se retirer de l’Europe, l’île s’est retrouvée sans subventions. L’Allemagne de l’Est était un important fournisseur de lait et l’Union soviétique de beurre. En 1991, l’Allemagne de l’Est ayant fusionné avec son homologue occidentale et l’Union soviétique étant au bord de l’effondrement, Cuba a été obligée de choisir entre le lait et le beurre. Poussés en grande partie par la demande de crème glacée, les dirigeants cubains ont opté pour le lait.

Au début du régime communiste, le joyau de la couronne des glaces cubaines est rapidement devenu, et reste, un salon de La Havane appelé Coppelia. Castro a chargé sa secrétaire personnelle, Cecilia Sánchez, de construire un établissement qui ferait pâlir d’envie les entreprises de glaces des Yankees, et elle a tenu parole.

Ouvert en 1966, Coppelia a été conçu par l’éminent architecte moderniste Mario Girona et a été construit pour accueillir 1 000 personnes. C’est indéniablement un chef-d’œuvre architectural, monopolisant un bloc entier d’un terrain de premier ordre dans le quartier de Vedado à La Havane.

Depuis sa création, Coppelia est à la fois un témoignage des succès et des échecs de l’industrie laitière cubaine et un reflet de la culture de l’île. À son apogée, au début des années 1980, l’établissement servait 50 parfums à des dizaines de milliers de clients par jour, et des succursales satellites étaient ouvertes ailleurs dans le pays.

Mais l’effondrement de l’Union soviétique a plongé Cuba dans ses années les plus austères et, pendant un temps, Coppelia a fabriqué de la glace avec de l’eau au lieu du lait.

Durant cette période difficile de l’après-soviétique, Castro a décidé d’utiliser le dollar américain comme deuxième monnaie, réservée principalement aux touristes et aux riches. En 2004, le dollar a été remplacé par le peso convertible (CUC), qui vaut bien plus que le peso cubain ordinaire (CUP). Coppelia, toujours une démonstration visible des particularités cubaines, a des files d’attente séparées pour ceux qui paient en CUC et ceux qui utilisent des CUP ; la file d’attente en CUC, toujours nettement plus courte, permet d’accéder à plus de parfums et à des glaces apparemment de meilleure qualité.

L’appétit frénétique des Cubains pour la glace s’est toujours manifesté au Coppelia. Les gens attendent des heures pour commander, et la commande la plus populaire est l’ ensalada , une coupe glacée de cinq boules. Selon un rapport de Saveur , la plupart des gens en commandent trois, pour un total de quinze boules chacune. Également épicentre socioculturel, Coppelia a été le décor principal de ce qui est peut-être le film moderne le plus emblématique de Cuba, l’histoire d’amour gay de 1994 Fresa y Chocolate , dans laquelle la sexualité d’un personnage est révélée par sa commande de glace à la fraise plutôt qu’au chocolat.

Longtemps après la dissolution de l’Union soviétique, Cuba a finalement trouvé sa solidarité avec une autre nation communiste moderne : le Venezuela ; en 2012, Hugo Chávez a annoncé la venue de Coppelia au Venezuela.

Ces derniers temps, l’esprit révolutionnaire et le gouvernement cubains semblent avoir atteint leur point de départ. Castro a cédé le pouvoir à son frère Raúl en 2006 et est décédé en 2016 ; Miguel Días-Canel a prêté serment comme président le 19 avril de cette année, le premier non-Castro depuis la révolution. L’économie cubaine des années 2010 a été guindée. Les choix de saveurs au Coppelia se sont réduits à quelques-unes seulement, et un rapport de 2013 provenant de Cuba a révélé que le salon servait des boules creuses. L’impossibilité d’acheter des aliments de qualité a conduit à un lait de faible densité et à faible teneur en matières grasses provenant de vaches domestiques .

Mais durant les dernières années de Castro et le règne de son frère, Cuba a également semblé sur le point de changer de cap, bien que progressivement, pour adopter une attitude plus amicale envers le capitalisme et les entreprises étrangères. Le géant suisse de la confiserie Nestlé vend des glaces à Cuba depuis près de 20 ans, dans le cadre d’une coentreprise avec une société contrôlée par l’État. La marque Nestlé ainsi que sa marque Linea Azul ont récemment gagné en popularité, en particulier auprès des jeunes Cubains, aux dépens d’établissements comme Coppelia. La présence de cette société étrangère semble s’accroître à Cuba, avec des projets d’ouverture d’une nouvelle usine de production de café, de snacks et d’aides culinaires.

Même si Cuba ouvre timidement ses portes aux entreprises capitalistes, le pays reste énigmatique pour les étrangers, même pour beaucoup de ceux qui y travaillent. Curieux de savoir si Nestlé utilise du lait importé ou produit localement dans ses produits fabriqués à Cuba, j’ai contacté des représentants de cette entreprise. Bien que les représentants basés en Suisse aient été désireux de m’aider, ils n’ont pas réussi (au moment de la publication) à obtenir de réponse de leurs partenaires cubains, malgré des tentatives répétées de les contacter.

Malgré le refus de Trump de nombreuses propositions diplomatiques d’Obama à l’égard de Cuba, les investisseurs américains salivent à l’idée de pouvoir gagner de l’argent sur l’île. L’avenir de l’économie cubaine des glaces est incertain. Mais quel que soit le producteur de la future glace cubaine et quelle que soit la situation économique, une chose est sûre : les Cubains en mangeront des tonnes.

Myles Karp

Analyste économique